paella malagueña

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There are countless versions of Paella in Spain and each region/town prides itself in their local favorites. This recipe is a fairly classic Málaga style paella, also referred here as "arroz" and there are some optional variations in the ingredients depending on whether you like chorizo, mussels, calamari, no chicken, etc. There is no right or wrong here in terms of which typical protein to use. The non-negotiable here is to get the rice perfectly cooked al dente and salt level "en su punto." The worst case scenario is to serve a paella that is "soso" (bland) or "pasado" (overcooked rice).

Ingredients:

• Ingredients for four people
• One half chicken chopped into four pieces with bone on
• One half kilo of clams
• One half kilo of white prawns
• extra virgin olive oil
• handful of green peas
• one green bell pepper
• one large ripe or two/three medium to small tomatoes (without skin)
• five cloves of garlic
• spoonful of paprika (sweet pepper)
• saffron strands (and colorante food coloring if have it)
• water
• two to three cups of paella rice
• Optional: Chorizo to add to paella at the time of cooking the chicken for more chorizo flavor, or at the time of the clams for less chorizo flavor.
• Optional: Cooked mussels to extract their liquid and use together with the liquid of prawns. Add the mussel shells at the end with the prawns.
• Optional: Use squid instead of chicken. Add the cut julienne-style squid instead of the chicken after the sofrito is done.

Method:

Chop the tomato and onion into small pieces, the pepper in elongated strips and reserve them equally. Mince the garlic.
 
In a paella pan add a very healthy drizzle of olive oil, once hot add the green pepper, garlic, and tomato to cook the sofrito. Add a teaspoon of salt. Once cooked down to the sofrito (10 to 15 minutes) add the paprika and stir until aromatic. Add the chicken and cook in the sofrito, turning the chicken to cook both sides.
 
While the chicken is cooking, in a medium or large saucepan, bring about eight cups of water to a boil and add the prawns until there is a froth and prawns are just orange/red but without overcooking. Remove the prawns and put aside on separate plate.
 
Add the rice to the paellera (remember approximately 1/2 cup rice per guest). Add in the saffron and colorante if using and mix well. Add hot shrimp broth using a mesh strain to catch any shell bits from the shrimp: add double the amount of rice in shrimp broth. Mix again. Add the clams. 
 
Bring to a light boil and keep on medium heat for fifteen minutes. After the first fifteen minute period, taste the liquid for salt level. It should be savory and not bland. If it lacks salt, add several pinches of salt and stir in gently. Taste again and repeat until savory. After this lower to medium-low heat and cook another ten minutes.
 
After the ten minute period sample rice at the edges and middle of paellera. Perfect rice should be al dente, firm but not crunchy. If still undercooked add more boiling shrimp broth, or boiling water if out of broth. 
 
Remove from heat and place peeled cooked shrimp around the paella surface. Let it "settle" by covering the paella pan with aluminum foil for five or six minutes.
 
Uncover at the table ...

Ingredientes:

• Ingredientes para dos personas
• Un muslo de pollo de corral (sin piel y troceado)
• un cuarto de kilo de almejas
• un cuarto de gambas blancas
• aceite de oliva virgen extra
• un puñadito de chicharos (guisantes, que en ésta ocasión son congelados, aún no es época del natural)
• un pimiento verde
• un tomate grande maduro o dos/tres medianos-pequeños (sin piel)
• tres dientes de ajo
• cuatro o cinco clavos (especia)
• una cucharada de pimentón (pimiento molido dulce)
• unas hebras de azafrán y colorante si lo tienes
• dos o tres puñados de arroz por comensal 
• agua y sal.
• Opcional: Chorizo para agregar a la paella en el momento de cocinar el pollo para obtener más sabor de chorizo, o en el momento de las almejas para obtener menos sabor a chorizo. 
• Opcional: Mejillones cocidos para sacar su liquido y usar junto con el liquido de las gambas. Agregar las conchas de mejillones al fin con las gambas.
• Opcional: Usar calamares en vez que pollo. Añadir los calamares cortados estilo julienne en vez que el pollo después de que el sofrito esta listo. 

Pasos:

Picar el tomate, el pimiento, y el ajo.

En una sartén de paella agregue el aceite de oliva, una vez caliente, agregue el pimiento verde, el ajo y el tomate para cocinar el sofrito. Agregue una cucharadita de sal. Una vez cocido hasta el sofrito agregue el pimentón y revuelva hasta que esté aromático. Agregue el pollo y cocine en el sofrito, girando el pollo para cocinar ambos lados.

Mientras tanto, en una cacerola mediana o grande, ponga a hervir ocho tazas de agua y agregue las gambas hasta que haya espuma, y as gambas son de color naranja / rojo, pero sin cocinar en exceso. Retire las gambas y deje a un lado.

Agregue el arroz a la paellera (recuerde aproximadamente dos tazas de arroz por invitado. Agregue el azafrán y el colorante si usa y mezcle bien. Agregue el doble de la cantidad de arroz en caldo del camarón cocido. Vuelva a mezclar. Agregue las almejas.

Llevar a ebullición y mantener a fuego alto durante quince minutos, después de ese tiempo de temperatura más baja a media y cocinar otros diez minutos (si necesita verter un poco más de caldo, debe estar hirviendo).

Después del primer período de quince minutos, pruebe el nivel de sal del líquido. Si es soso, agregue sal y agregue suavemente. Después del período de diez minutos, muestre el arroz en los bordes de la paellera. El arroz perfecto debe ser al dente, firme pero no crujiente. Si todavía no está bien cocido, agregue más caldo de camarón, debe estar hirviendo.

Retire del fuego y coloque los camarones cocidos pelados alrededor de la superficie de la paella. Deje que se "asiente" cubriendo la paellera con papel de aluminio durante cinco o seis minutos.
 
Destapar en la mesa…..